El alcaucil es uno de esos alimentos que pueden parecer complicados de preparar, pero que ofrecen muchas posibilidades en la cocina. Se pueden comer hoja por hoja, aprovechar sus corazones, sumar a tartas, ensaladas, pastas o arroces y hasta congelar para consumir más adelante.
La temporada tiene su momento de mayor presencia entre julio y octubre, por lo que estas semanas son una buena oportunidad para incorporarlos a las comidas.
Cómo elegir un buen alcaucil
A la hora de comprarlos, hay algunos detalles que permiten reconocer los ejemplares más frescos.
Lo principal es que estén firmes, compactos y pesados para su tamaño. Las hojas o brácteas deben estar bien cerradas y no presentar signos importantes de deterioro.
El color puede variar. Hay alcauciles verdes, violetas y de diferentes variedades, por lo que que tenga tonalidades violetas no significa que esté pasado.
También conviene evitar los que estén demasiado abiertos, blandos o con hojas muy secas.
¿Qué parte del alcaucil se come?
Lo que muchas veces llamamos “hojas” son en realidad brácteas, que protegen la flor antes de que se abra.
Cuando se cocina el alcaucil entero, las hojas exteriores se retiran una por una. La parte carnosa de la base puede comerse, mientras que el resto se descarta.
A medida que se avanza hacia el centro, las hojas se vuelven más tiernas. Allí aparece una zona de fibras conocida como la barba o pelusa, que debe retirarse para llegar a la parte más apreciada: el corazón o fondo del alcaucil.
El tallo también puede aprovecharse. Después de pelar su parte exterior, el interior más tierno puede cocinarse junto con el resto.
Cómo limpiar los alcauciles
Si se van a utilizar los corazones o fondos, primero hay que retirar las hojas exteriores más duras.
Después se pueden recortar las puntas, pelar el tallo y abrir el alcaucil para retirar la pelusa central.
Una vez cortado, el alcaucil tiende a oscurecerse rápidamente por contacto con el aire. Para evitarlo, se puede colocar en un recipiente con agua y unas gotas de limón mientras se termina de limpiar el resto.
Si, en cambio, se quieren cocinar enteros, no es necesario retirar todas las hojas ni llegar al corazón antes de la cocción.
Diferentes formas de prepararlos
Una de las maneras más sencillas es cocinarlos enteros, hervidos o al vapor, y servirlos con una vinagreta. Las hojas se comen de a una, aprovechando la parte carnosa de la base.
Los corazones y fondos también son muy versátiles. Se pueden:
- Saltear con ajo y aceite de oliva.
- Dorar al horno.
- Incorporar a una tortilla.
- Agregar a una tarta o empanadas.
- Combinar con pastas o arroces.
- Utilizar en ensaladas.
- Servir como guarnición.
- Preparar en conservas.
Un detalle importante para lograr un buen resultado al dorarlos es escurrirlos y secarlos bien después de la cocción, para evitar que el exceso de agua dificulte que tomen color.
Cómo conservarlos
Para mantenerlos frescos, lo ideal es guardarlos enteros y sin lavar en la heladera, dentro de una bolsa colocada de manera holgada.
La limpieza puede hacerse recién antes de cocinarlos.
Si ya fueron cocidos, deben conservarse en un recipiente cerrado dentro de la heladera y consumirse dentro de los días siguientes.
¿Se pueden congelar?
Sí. Es una buena alternativa cuando se compran varios alcauciles durante la temporada.
Lo recomendable es cocinarlos antes de congelarlos. Una vez fríos y bien escurridos, se pueden guardar en porciones dentro de recipientes o bolsas aptas para freezer.
De esta manera, los corazones o cuartos quedan listos para utilizar posteriormente en distintas preparaciones, sin tener que repetir todo el proceso de limpieza.
Un alimento de temporada que ofrece muchas posibilidades
El alcaucil puede requerir un poco más de trabajo que otras verduras, pero conocer qué partes aprovechar, cómo limpiarlo y cómo conservarlo permite sacarle mucho más partido.
Durante su temporada, comprar ejemplares frescos y prepararlos en casa también permite disfrutar de distintas texturas y utilizarlos en recetas que van mucho más allá del clásico alcaucil hervido.
